Hai mai provato a fare un cappuccino a casa? Forse ci hai anche provato ma non hai ottenuto il cappuccino perfetto dei tuoi sogni, vero? Ma non è colpa tua. Non sei un barista professionista e nessuno ti ha mai svelato che se versi del semplice latte sul caffè ottieni sicuramente un ottimo caffè-latte.
Non un cappuccino…
…eh già! E allora come si fa?
Indice
Perché il cappuccino fatto in casa non è perfetto come quello del bar?
Perché al bar servono delle opere d’arte e a casa fare una cosa cosi semplice come un cappuccino sembra una missione impossibile?
L’ingrediente segreto del cappuccino perfetto: la schiuma di latte
Perché il cappuccino si fa con il caffè e la schiuma di latte. Certo, questa è composta principalmente di latte ma, no, non è semplice latte!
Nuvole, pioggia, neve e grandine sono fatte dello stesso materiale eppure è davvero raro vedere pupazzi di pioggia o sciare sulle nuvole per cui a volte la sostanza giusta non è abbastanza.
E così il latte è diverso dalla schiuma di latte anche se a prima vista si assomigliano. La schiuma di latte è bianca e liquida come il latte, ma per “schiumarlo” bisogna trasformare il liquido in una biscela bifasica aero-liquida detta emulsione in un mare di bollicine e proprio per questo al latte dobbiamo aggiungere tantissima aria, la schiuma di latte è composta principalmente di aria…
…Eh si.
La schiuma di latte è composta principalmente di aria
Si, proprio di aria! Il segreto del cappuccino perfetto è (quasi) tutto qui!
Il latte schiumato ha una densità rarefatta e galleggia tranquillamente sopra il caffè senza necessariamente mescolarsi. Il cappuccino è così diverso dal caffè-latte perché possiede un delizioso contrasto tra la dolcezza del latte e l’acidità aromatica del caffè che restano separati nella tazza.
E poi non bisogna sottovalutare l’aspetto finale del prodotto: la schiuma di latte regala al caffè un tocco di classe, essenziale alla definizione stessa di cappuccino, perché anche l’occhio pretende la sua parte. Eccome se la pretende, mangiamo con gli occhi!
Latte schiumato, il segreto è tutto qui? (…No!)
Eh… No.
Serve un latte dalle buone caratteristiche, qualche accorgimento sulla temperatura, dei trucchi per non farlo smontare ma sopratutto un buon attrezzo per emulsionarlo.
La parte più difficile: scegliere il latte giusto
Innanzitutto, ci vuole il latte giusto. Facile no?
Esistono tipi di latte sempre più “strampalati”: senza lattosio, senza calcio, senza grassi, e perché no anche il latte senza… …latte! Per carità, molti sono intolleranti al latte ma vogliono comunque berlo perché ha un gusto fantastico e molti piatti sono preparati proprio con il latte ma, come al solito, dovranno accontentarsi dei compromessi perché quella roba non è latte… latte! Senno si chiamava latte e basta.
Per un cappuccino tradizionale è preferibile usare del latte tradizionale.
Il latte lo si può immaginare come un liquido composto da una parte grassa e da una magra. La parte grassa è fondamentale per creare la schiuma perché l’acqua tende a smontare quasi immediatamente. La parte grassa la conoscete con il nome di panna (o burro) mentre l’altra, lo “scarto”, è una miscela di acqua, zuccheri, sali minerali e vitamine, il cosiddetto latte scremato, buono come il latte ma non provate a schiumarlo, è come fare un buco nell’acqua, letteralmente.
Il latte parzialmente scremato agitato energicamente può anche produrre della schiuma, ma è molto instabile e poco corposa. È difficile farla molto fluida e densa perché le bollicine collassano in fretta in grandi bolle anche un po’ bruttine da vedere e impalpabili al gusto.
E contrariamente alle premesse, neanche la panna va bene. Diventa panna montata che magari su una cioccolata calda è anche fenomenale ma sul caffè risulta pesante e troppo densa, forma delle specie di iceberg galleggianti che non si mescolano bene nel caffè.
Per un cappuccino coi fiocchi è meglio usare il latte intero
La scelta migliore, quella proprio ideale, è il latte intero. Mantiene i pregi di entrambe le sue due componenti acquose e grasse. Genera una schiuma dalla consistenza perfetta né troppo densa né troppo fluida proprio come quella del bar, anzi forse migliore. Al bar montano il latte col pannarello che inietta vapore e quindi acqua nel latte, allungandolo un po’.
Attenzione, però, non basta scegliere il latte intero per stare tranquilli. Il latte vaccino è generalmente più grasso di quello caprino e ovino. Ogni fattoria ha le sue particolarità nell’alimentazione degli animali. La pastorizzazione può venir fatta con temperature e tempi differenti. Tutto ciò fa variare di molto le caratteristiche del latte intero. Non resta che sperimentarne almeno un paio di marche diverse e tenere in frigo solo quella che da la schiuma migliore.
Per un cappuccino vegetale, è possibile usare anche del latte vegetale
Esistono anche delle alternative vegetali abbastanza valide. Il latte di soia è il più indicato poiché contiene naturalmente la lecitina di soia, noto agente emulsionante usato in cucina. Il latte proveniente da altre fonti vegetali è meno propenso a schiumare e possono modificare di molto il gusto finale.
Di sicuro con il latte di origine vegetale non otterrete il cappuccino tradizionale al 100%, ma probabilmente si è più tranquilli con l’ intestino nel caso di intolleranze alimentari).
E gli altri tipi di latte? Per dei cappuccini sperimentali!
Infine per quanto riguarda i tipi di latte altamente tecnologici: senza lattosio, senza glutine, interi ma senza grassi, eccetera… Potrebbero prestarsi alla schiumatura ma non essendo propriamente latte il risultato è altamente variabile. Buona fortuna ai temerari che vogliano provare!
La preparazione preventiva del latte non va sottovalutata
Vedere della schiuma di latte smontata mette in secondo piano anche il migliore degli aromi. Una buona schiuma deve mantenersi intatta per almeno qualche minuto, il tempo di servire il cappuccino o di prepararne un altro paio se si hanno molti ospiti.
La schiuma di latte in quanto schiuma è piuttosto delicata e instabile ma con alcuni accorgimenti la si può rendere più longeva.
Per una ottima schiuma fredda: basta e avanza la frizione
Per ottenere una schiuma fredda e densa bisogna usare del latte appena tolto dal frigo o da un velocissimo giro in freezer. Con il solo uso di un buon montalatte il latte si schiumerà facilmente e manterrà un buon gusto da latte. A seconda della densità raggiunta durante l’emulsione, una schiuma di latte fredda fatta a partire da latte freddo durerà per almeno un paio di minuti senza alterarsi minimamente. È inutile refrigerare in un secondo momento della schiuma calda, smonterà anche in frigo e nel congelatore formerà dell’ottimo gelato fior di latte sui bordi. La schiuma in eccesso va conservata in frigo e il latte che si formerà dopo qualche mezzora andrà consumato nel giro di 1-2 giorni.
Per una schiuma calda perfetta: prima il calore e poi le fruste
Per ottenere una schiuma calda e più vaporosa il discorso cambia. La temperatura iniziale del latte è indifferente, scaldandolo oltre i 60-70 gradi esso cambia leggermente le sue proprietà e infatti inizialmente tende a non schiumare affatto. Ma quando finalmente l’acqua al suo interno comincia a evaporare il latte comincerà a schiumare da solo. La schiuma autogeneratasi sarà altamente instabile e vaporosa ecco così che con delle fruste si possono frantumare le bolle in bollicine per stabilizzarla e addensarla a piacere. In generale una schiuma più densa è più longeva e anche più gustosa.
Per una schiuma identica al bar: solo vapore ma solo per grandi quantità
Al bar il latte si schiuma facendolo gorgogliare violentemente con il vapore in pressione che esce dal pannarello delle enormi macchine da caffè professionali. Il solo vorticare del vapore è sufficiente a schiumare il latte a dovere. Tuttavia, anche avendo una macchina da caffè professionale a casa sarà gran difficile raggiungere i livelli di qualità della schiuma del bar se non a costo di sprecare mezzo litro di latte ogni volta che si vuole una tazza di cappuccino. Se si prova ad usare il pannarello con poco latte oltre a fare schizzi ovunque si avrà una schiuma molto scialba dovuta al vapore condensato in acqua che allunga parecchio il latte.
È davvero difficile schiumare il latte senza l’utensile giusto
Per preparare la schiuma di latte serve un buon attrezzo che sia sicuramente comodo, veloce ed efficace che sappia miscelare bene il latte con l’aria.
Lo shaker non è la soluzione ideale. Sporca molto, è difficile da usare per questo scopo e si finisce con il fare litri e litri di latte appena appena imbizzarrito. Non se ne parla neanche con sbattiuova o planetaria per gli stessi motivi, è gia tanto se riescono a fare una panna montata.
Ta-da, il montalatte è il segreto della schiuma di latte che è il segreto il cappuccino perfetto!
Serve uno strumento possibilmente dotato di un motore ma sopratutto di una frusta molto fine. Guarda caso questo strumento esiste già e come si poteva ben prevedere si chiama montalatte (o cappuccinatore).
Su questo post viene spiegata accuratamente la natura di questo attrezzo sconosciuto ai più. Ne esistono di manuali e di motorizzati ma anche di automatici, dove basta premere un solo pulsante e si ha già la più perfetta delle schiume.
Ora se la vostra vocazione da adesso in poi è preparare e bere cappuccini di lusso e non volete perdere tempo a scrutinare tutti i modelli andate ad occhi chiusi a vedere questo fantastico montalatte, il vero re della sua categoria, il top del top. Basta premere un tasto e fa tutto lui in pochissimi secondi.
Montalatte Elettrico Severin SM 3587
- Un montalatte automatico modello. Design moderno ed elegante con tanto di illuminazione LED. 13 programmi per preparare schiume di ogni genere ma anche una moltitudine di bevande calde tra cui vin brulé e cioccolata calda. Pulizia facilitata e pentolino estraibile. Un ottimo acquisto.
Alta tecnologia in un design retrò molto rifinito, materiali di pregio, garanzia di un marchio storico tedesco e la possibilità di fare molte altre bevande oltre al cappuccino. È proprio un bel regalo da farsi, un ottimo investimento sulla propria felicità mattutina e del resto un cappuccino al giorno costa 1,10 – 2,50 € per 365 giorni, sono tra i 400 e i 900 € a persona all’anno.
Ovviamente la qualità e il lusso si pagano e potrebbero sembrare troppi soldi ma non perdete l’occasione di vedere la guida all’acquisto al miglior montalatte. Meglio accontentarsi di un utensile più umile che rimanere senza cappuccini! Non rimanete senza cappuccini! Sono troppo buoni! E sono a un passo da voi!
Che cos’è il montalatte e come scegliere quello migliore?
Il montalatte è il miglior attrezzo per schiumare in modo pratico e veloce il latte. Davvero fondamentale per preparare la deliziosa schiuma di latte che…
Buon cappuccino perfetto a tutti!
